Rodzaje mąk. Jakie są i do czego je stosować?

Która mąka na zdrowy chleb, z której upiec ciasto, a która nada się do pieczenia włoskiej pizzy? Rodzajów mąki jest bardzo wiele, każda z nich ma swoje właściwości – również te wpływające na zdrowie i samopoczucie. Przeczytajcie nasz przegląd różnorodnych mąk i zobaczcie, co w zbożu piszczy!

Mąka pszenna

Różnorodne rodzaje mąk pszennych to najpopularniejsze w Polsce i nie tylko rodzaje mąki. Robi się je z pszenicy – mieląc wnętrze ziarna i, zależnie od rodzaju, dodając nieco otoczki ziarna bądź nie. Im mniej tej otoczki, tym mąka drobniejsza, gładsza i czystsza, ale tym samym mniej zdrowa. Mąki, które zawierają także fragmenty ziarna (otręby) to między innymi mąki razowe oraz mąki graham, znacznie zdrowsze i mające więcej właściwości odżywczych. Natomiast mielenie całego ziarna powoduje powstawianie mąk pełnoziarnistych – tych najzdrowszych wśród mąk pszennych i żytnich. Każda mąka pszenna ma w składzie gluten, dlatego nie jest polecana osobom, które cierpią na celiakię.

Maki pszenne mają różne numery, dzięki którym można poznać, jak drobno zmielone jest ziarno. Im niższy numer, tym drobniejsza i czystsza mąka. Wyższe numery to więcej dodatków w postaci otrębów czy fragmentów ziaren i… więcej zdrowia. Poniżej lista najczęściej występujących mąk pszennych wraz z podpowiedziami, do czego można je wykorzystać.

mąka pszenna 00 – to najdrobniej zmielona mąka, prawie na pył, określana mąką włoską, ponieważ świetnie nadaje się do pieczenia w bardzo wysokich temperaturach pizzy, focacci, makaronów oraz wszelkich chrupiących i cienkich placków oraz białych bułeczek. Wypieki są w jasnym kolorze;
mąka pszenna typ 400-450 – to inaczej mąka tortowa, dobrze zmielona, zazwyczaj dodatkowo przesiana. Jest bardzo jasna, sypka i dość dobrze lepiąca. Nadaje się do wszelkich tortów, lekkich placków, ciast biszkoptowych oraz francuskich;
mąka pszenna typ 450 krupczatka – dzięki niej można upiec idealne ciasto kruche lub spód do mazurka według przepisu babci, a także babeczki. Jest sypka, ale z wyraźnymi grudkami. Ma bardzo jasny kolor, jak wszelkie przygotowane z niej wypieki.
mąka pszenna typ 480 – to wszechstronna mąka szymanowska, dobrze lepiąca i kremowa w kolorze. Najlepszy wybór, jeśli chodzi o przygotowanie pierogów, klusek, chlebków, bułek i mało wyszukanych ciast;
mąka pszenna typ 500 – chyba najbardziej popularna z mąk pszennych, nazywana wrocławską lub poznańską. Jest lepka i zawiera bardzo dużo glutenu. Dlatego z łatwością przygotujemy z niej wszelkie kluski i kluseczki, polskie makarony, pierogi, naleśniki i ciasta drożdżowe, półfrancuskie i ucierane. Świetnie nada się także do zagęszczania sosów i zup;
mąka pszenna typ 650 – to dość rzadko spotykana mąka pszenna, która zastosowanie znajduje głównie w bułkach i chlebach pieczonych na drożdżach;
mąka pszenna typ 750-820 – idealna mąka do pieczenia chleba i bułek o lekko beżowym kolorze. Jest znacznie zdrowsza (głównie ze względu na zawartość witamin z grupy B) i to właśnie ten gatunek najczęściej używany jest przez piekarzy w polskich piekarniach. Również do wyrobów cukierniczych;
mąka pszenna typ 1850 – numer mało znany, ale mąka już tak. To mąka graham, ciemniejsza, idealna do bułek i pieczywa. Świetne wychodzą z niej także krakersy i zdrowsza wersja paluszków. Dobrze wpływa na trawienie, ma dużo błonnika i minerałów;
mąka pszenna typ 2000 – to mąka pszenna razowa, może być w wersji pełnoziarnistej. Jedna z najzdrowszych mak pszennych, która stosuje się do wypieku pieczywa, ale też zdrowych wersji ciast i naleśników. Ma ciemny kolor, podobnie jak i wypieki na jej podstawie.

Jakie właściwości zdrowotne ma mąka? To przede wszystkim nieprzebrane źródło węglowodanów, więc trzeba pamiętać, że produkty mączne i z dodatkiem mąki są bardzo kaloryczne. Zwykła mąka pszenna ma małą zawartość błonnika, ale mąki z pełnego przemiału już znacznie większą. Dodatkowo mąki ciemne (razowe, graham) oraz pełnoziarniste są przez dietetyków określane jako źródło witamin z grupy B, a także licznych składników mineralnych: magnezu, żelaza, fosforu, wapnia oraz cynku. Lekkostrawna jest biała mąka pszenna, dlatego poleca się ją osobom na diecie lekkostrawnej. Jednak za to mąki ciemne oczyszczają jelita, dobrze wpływają na ich perystaltykę i oczyszczają naczynia krwionośne. Ciemne mąki są wolniej trawione, przez co wolniej uwalniają węglowodany, co zapobiega skokom poziomu glukozy we krwi – to znacznie zdrowsze rozwiązanie niż mąka biała, po zjedzeniu której szybko jesteśmy znów głodni.

Mąka żytnia

Mąka żytnia to również mąka w głównej mierze stosowana do pieczenia chleba i wyrobów chlebowych, jednak jest znacznie zdrowsza od maki pszennej ze względu na bogactwo minerałów i witamin. Powstaje w procesie mielenia ziarna żyta, ale dzięki temu, że nie jest to mąka bardzo drobna, ma dużą zawartość błonnika pokarmowego wspaniale wpływającego na pracę jelit (u osób zdrowych). Wystarczy 100 gram mąki żytniej dziennie by w 90 procentach pokryć średnie dziennie zapotrzebowanie organizmu na błonnik. Mąka żytnia do także duża zawartość witamin z grupy B oraz witamy E, a ponadto wiele minerałów, łatwo przyswajalnych: magnezu, wapnia, żelaza, cynku, fosforu i potasu. Dodatkowo, jeśli wybierzemy mąkę żytnią razową, dostarczymy swojemu organizmowi karoten, czyli świetny przeciwutleniacz, zapobiegający powstawaniu wolnych rodników, a co z tym się wiąże – działa przeciwstarzeniowo i przeciwnowotworowo. Mąka żytnia obniża poziom cukru we krwi, dlatego jest świetnym rozwiązaniem dla diabetyków i osób walczących z wysokim poziomem cukru. Podobnie, jak mąki pszennej, również mąka żytnia ma kilka rodzajów zależny od stopnia zmielenia. Najpopularniejsze mąki żytnie to:

mąka żytnia typ 500 – to mąka, na bazie której upieczemy popularnie żytnie chleby. Świetnie sprawdzi się też w chlebach i bułkach mieszanych oraz zdrowszych wersjach ciast i ciastek;
mąka żytnia typ 580 – jak każda żytnia nadaje się do pieczenia chleba, ale ta grubo mielona, o kremowym kolorze ze złotymi drobinkami dodatkowo doskonale sprawdzi się w razowych makaronach i naleśnikach;
mąka żytnia typ 720 – to mąka ciemna, z widocznymi mielonymi otrębami i zarodkami, ponieważ powstaje w wyniku mielenia całych ziaren. Może być podstawą chleba, bułek, ciężkich korzennych ciast, ale też spodów do pizzy oraz zakwasu na żurek;
mąka żytnia 1850-2000 – to inaczej mąka żytnia razowa, która ma szaro-brązowy kolor i jest bardzo grubo mielona. Można piec na niej chleby żytnie i mieszane, ale też przygotować zakwas na żurek.

Mąka orkiszowa

Jeszcze mało popularna jakieś 20 lat temu, ostatnio świeci trumfy w piekarniach i na domowych półkach. Mąka orkiszowa powstaje w wyniku mielenia orkiszu, czyli starodawnego ziarna, odpornego na zmienne warunki pogodowe, suszę czy ulewne deszcze. Uważa się ją za alternatywę dla maki pszennej ze względu na podobne właściwości piekarnicze, ale jednocześnie lepsze wartości odżywcze. Orkisz bowiem jest bogactwem witamin z grupy B, ma dużą zawartość błonnika oraz minerałów. Dodatkowo wykazuje dwa razy niższy niż w przypadku mąki pszennej indeks glikemiczny. Gdzie używać mąki orkiszowej? Wszędzie tam, gdzie pszennej – jako jej zastępstwo lub mieszkając w dowolnych proporcjach.

Mąka gryczana

Mąka gryczana to zupełnie inna mąka niż wszystkie powyżej, ponieważ nie powstaje ze zboża, ale z ziaren gryki. Dlatego też jest mąką bezglutenową, polecaną osobom z celiakią oraz zespołem jelita drażliwego. Jest to wyjątkowo zdrowa mąka, ponieważ zawiera mniej węglowodanów, a więcej białek oraz łatwo przyswajalnego błonnika pokarmowego. Jest też źródłem wielu minerałów (magnez, wapń, mangan, potas, cynk) oraz dużej dawki witamin z grupy B, dlatego świetnie działa na funkcjonowanie układu nerwowego. W jej składzie znajdziemy też polifenole, działające przeciwstarzeniowo i antyrodnikowo (wspomagają dietę antynowotworową). Z mąki gryczanej można piec pieczywo (w połączeniu z innymi mąkami), ciasta oraz wszelkie placki i naleśniki. Dobrze działa też jako spód do tart – daje im świetna kruchość. Podobne właściwości ma kolejna mąka produkowana na podstawie kaszy – mąka jaglana.

Mąka kukurydziana

Mąka wytwarzana z kukurydzy to królowa wszelkich wypieków bezglutenowych. Znajdziemy ją w tortillach, naleśnikach, ciastach oraz lekkich bułeczkach. Nadaje wypiekom ładny, żółty odcień i lekkość, dlatego idealna jest w babeczkach i muffinkach. Ma też świetne właściwości zdrowotne – działa niczym najlepszy antyoksydant, ponieważ w składzie znajdują się witamina E oraz beta-karoten i selen. Mąka ta jest lekkostrawna.

Mąka z ciecierzycy

Mąka ta powstaje na bazie mielonych suchych ziaren ciecierzycy. Dzięki temu, że bazą są ziarna strączkowe, mąka z ciecierzycy ma dwa razy więcej białka niż każda inna mąka używana w kuchni. W jej składzie są także witaminy z grupy B, potas, żelazo i magnez. Jest lekkostrawna, polecana kobietom w ciąży oraz osobom nietrawiącym glutenu. Świetnie sprawdzi się w wegetariańskich, orientalnych plackach oraz do pieczywa, jeśli wymieszamy ją z innymi mąkami (ze względu na dość gorzki smak, warto dodawać do niej inne mąki chlebowe lub bezglutenowe). Dobrze sprawdzi się, jako zagęszczacz do zup, sosów albo jako wypełnienie do wegańskich burgerów.

Mąka ryżowa

Mąka ryżowa powstaje z mielonych ziaren ryżu i może być w dwóch kolorach: jasnym (z białego ryżu) lub ciemniejszym (z ryżu brązowego). Jest lekko słodka w smaku, ma dużo skrobi i to mąka, która idealnie sprawdzi się w przypadku uczuleń na inne rodzaje mąk. Nadaje się do placków, ciasteczek, azjatyckich makaronów oraz jako zastępstwo dla glutenu w wypiekach bezglutenowych.

Mąka kokosowa

Mąka z kokosa to wyjątkowy rodzaj mąki, składający się ze zmielonego, odtłuszczonego i wysuszonego miąższu owocu kokosowego. Jest gruba, grudkowata w dotyku i najlepiej sprawdza się w ciastach, omletach i słodkich plackach. Bardzo mocno chłonie wilgoć, dlatego w kuchni używa się jej co najmniej dwa razy mniej niż zwykłej mąki. Zagęszcza sosy i słodkie desery. Jej główne właściwości zdrowotne to duża zawartość błonnika, dlatego poleca się nawet dodawanie jednej łyżki do codziennego muesli.